Arnaud LALLEMENT

Arnaud Lallement a forgé sa passion pour la cuisine dès l’âge de cinq ans aux côtés de son père dans le restaurant familial de Châlons-sur-Vesle. Il a ensuite perfectionné son art auprès de grands noms de la cuisine française tels que Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel, après des études à l’école hôtelière de Strasbourg. En 1997, il rejoint son père à l’Assiette Champenoise, et en 2000, à l’âge de vingt-six ans, il prend les rênes des cuisines du restaurant familial.

Sous sa direction, l’établissement connaît une transformation significative en 2005, avec une nouvelle étoile Michelin au printemps suivant. L’association familiale, avec son épouse Magali, sa mère Colette et sa sœur Mélanie, propulse l’Assiette Champenoise parmi les grandes tables françaises.

Arnaud Lallement récolte plusieurs récompenses, dont l’entrée dans l’association des Grandes Tables du Monde en 2006, le titre d’établissement de l’année par Gault Millau en 2009, et la consécration en 2014 avec une troisième étoile Michelin.

Sa cuisine, axée sur le respect du produit et sa valorisation, met en avant des ingrédients exceptionnels, sélectionnés auprès d’hommes et de femmes passionnés. Chaque plat raconte une « histoire d’hommes et de femmes, éleveurs, pêcheurs, maraîchers, récoltants » partageant avec lui la passion de produits d’exception. Arnaud Lallement se démarque par son concept de « Manger Vrai », privilégiant la quintessence du produit avec des énoncés de plats succincts.

La carte, évoluant au fil des saisons, présente des créations comme le bar aux deux gingembres et girolles ou le carré d’agneau en croûte d’herbes à la moutarde de Reims, tout en préservant ses plats signatures tels que le homard bleu et les langoustines à la nage réduite.

Son Menu Héritage rend hommage à la Champagne, mariant 11 plats à de grandes cuvées de champagne et mettant en avant de jeunes vignerons. Arnaud Lallement maîtrise parfaitement l’acidité pour équilibrer la douceur des produits, comme en témoigne l’émulsion de Noilly Prat apportant du dynamisme à un Saint-Pierre parfaitement cuit.

Alain Ducasse, président de Châteaux & Hôtels Collection, félicite ce jeune chef talentueux, célébrant une cuisine épurée et créative, fidèle à ses racines tout en s’ouvrant à l’époque. La troisième étoile Michelin consacre l’Assiette Champenoise comme l’un des plus beaux fleurons de Châteaux & Hôtels Collection.