My fermentation

Hugo Chaise est cuisinier de formation. Formé auprès des plus grands chefs, comme Joël Robuchon ou Christophe Bacquié, il s’est également inspiré de ses voyages pour ciseler son goût, et apprendre de nouvelles techniques.

Après un stage au sein du laboratoire du Noma, restaurant étoilé (et qualifié de meilleur restaurant du monde 5 fois d’affilée) du chef danois René Redzepi, il transforme sa passion pour la fermentation en coup d’essai: Hugo décide de quitter le monde de la restauration, et de lancer ses kombuchas, travaillés selon son savoir-faire cuisinier.

Pamplemousse confit, orange tarocco brûlée ou poire au beurre noisette, il s’inspire des saisons pour développer des recettes uniques, qui reflètent son habilité gastronomique. Après les kombuchas, il se penche sur le miso, une pâte fermentée de fèves de soja, aux palettes aromatiques surprenantes.

Après avoir travaillé ses recettes jusqu’à la perfection, Hugo rencontre Apollonia Poilâne, qui partage son exigence et sa passion de la fermentation, elle qui a fait connaître ses pains au levain à travers le monde entier. Ensemble, ils décident d’offrir aux gastronomes et curieux un lieu témoin de cette philosophie: la boutique My Fermentation ouvre à l’été 2021, au sein de la boutique Poilâne du Marais, à Paris.

Véritable mini labo, cet espace est le lieu idéal pour s’initier aux subtilités de la fermentation, apprendre à cuisiner son propre miso, ou déguster des kombucha d’exception.