Maison Viot

Lorsqu’ils ne sont pas entreposés dans une chambre froide suspendue, les poissons de la poissonnerie Viot sont exposés dans une vitrine réfrigérée, reposant sur des plaques sombres maintenues à 0 °C. Sans recourir à la glace, la maison Viot a développé une méthode reposant sur un calcul précis des températures et du taux d’humidité.

Le principe explique Arthur Viot, “c’est qu’on conserve le poisson avec de l’air froid ventilé et on applique un traitement aux poissons, c’est à dire qu’on les nettoie très profondément, on retire les viscères et tout ce qui peut être vecteur de bactéries. En faisant ainsi, on empêche aussi d’autres bactéries qui sentent mauvais de se développer, notamment la triméthylamine qui donne la fameuse odeur de poisson car il faut le savoir qu’un poisson qui sort de l’eau n’a pas d’odeur ou alors celle d’un concombre ou un peu fraiche”.