Les palmiers

Maison Mathieu Pacaud

Le choix de Mathieu PACAUD

Présentation de la maison

Jeune chef triplement étoilé depuis 2009, Mathieu Pacaud est considéré par ses pairs comme l’un des cuisiniers les plus talentueux de sa génération. Fils du renommé chef Bernard Pacaud, il codirige avec lui le restaurant L’Ambroisie, situé place des Vosges à Paris.

Mathieu Pacaud dévoile un projet unique et innovant, fusionnant boulangerie, pâtisserie et gastronomie. Créateur d’établissements d’exception, il a souhaité rassembler ses multiples savoir-faire en un seul lieu : boulangerie, pâtisserie, traiteur, épicerie fine. Grâce à son univers luxueux et conceptuel, Maison Mathieu Pacaud réussit le défi de démocratiser la gastronomie française, en offrant à ses convives des recettes authentiques et iconiques de chacun de ses restaurants.

Entrer dans la Maison Mathieu Pacaud, c’est aussi pénétrer les souvenirs d’enfance du chef, comme celui du croissant au beurre encore chaud, fondant sur les doigts à l’heure du goûter. Cette douce évocation a inspiré l’élaboration des viennoiseries, des merveilleux chaussons aux pommes, ainsi que de la savoureuse brioche, moelleuse et aérienne, à partager.

Côté sucré, la Maison Mathieu Pacaud propose une sélection d’entremets et de desserts de saison, inspirés des recettes des restaurants du Chef. Pour le plaisir de tous, on retrouve notamment les célèbres palmiers, terriblement addictifs, à savourer seul ou à dévorer par cinq !

Pourquoi leurs produits sont exceptionnels ?

Mathieu Pacaud ne se limite pas à reproduire les classiques de la pâtisserie française. Il innove sans cesse, revisitant les recettes traditionnelles avec des touches modernes et intégrant des influences internationales. Cette capacité à innover tout en respectant les traditions est un aspect clé de son talent.

Pacaud a eu l’humilité de mettre en avant un produit exceptionnel qu’il a découvert chez Laurent : le palmier. Son palmier pourrait bien devenir le nouveau macaron, suscitant beaucoup d’attention. Fidèle à son style rebelle, ce ne sera pas un palmier classique.

En effet, contrairement à la recette traditionnelle, il n’utilise pas de pâte feuilletée mais une pâte inversée. Dans cette technique, ce n’est pas le beurre qui est incorporé dans la pâte (la détrempe) pour les six tours recommandés par les grands maîtres, mais la détrempe qui est enveloppée dans le beurre. Cela donne un gâteau irrésistible où le beurre domine, seulement concurrencé par le sucre, laissé durcir après la cuisson pour libérer les saveurs les plus douces et délicates.