La manufacture

Un lieu de dégustation où l’on vend uniquement du café mais du café version « haute cuisine », sur mesure, torréfié et moulu sur place, dans l’arrière-boutique, et servi avec cérémonie et pédagogie par un « cafelier », un terme inventé (et déposé) par le chef pour l’occasion. « Le café, c’est la dernière gorgée savoureuse d’un repas, une ponctuation décisive : il nous fallait l’aborder » nous confie Alain Ducasse, qui s’est pris de passion pour les plantations de caféiers et la torréfaction. Huit cafés dont des crus rares Et comme souvent, le cuisinier entrepreneur n’a rien laissé au hasard. « On est en maîtrise totale, de la sélection du grain à la tasse. Est-ce qu’on va séduire tout le monde ? Ce n’est pas sûr mais on va en rendre un certain nombre addict » sourit-il. Veda Viraswami, troisième aux Championnats du monde de torréfaction, est le torréfacteur du café Alain Ducasse. Entre science et magie, il trouve dans la torréfaction des crus le juste équilibre selon le profil souhaité en dégustation