L'agneau de pré salé

Aux arts salés

Le choix de Bruno VERJUS

Présentation de la maison

Vous connaissez l’agneau de PRÉ-SALÉ ? C’est aussi simple que compliqué.
Simple, car c’est un… agneau, qui se nourrit dans un… pré salé. Jusque là tout va bien.

Ça se complique quand on comprend qu’un pré salé, c’est une zone de terre qui est régulièrement recouverte par la marée. Cette vaste étendue (aussi appelée herbus) est riche en très bonnes herbes halophytes (salicorne, obione, puccinellie), mais aussi jonchée de pièges : les criches et autres sables mouvants.

Cette semaine, nous vous présentons François Leclerc, un éleveur d’agneaux de pré-salé qui fait un travail exceptionnel en faisant pâturer ses brebis le plus possible, quitte à devoir les sortir 2 fois par jour s’il le faut. Un dur labeur, qui se ressent dans le goût de sa viande, très peu grasse, et extrêmement fine.

Si vous pensez ne pas aimer l’agneau car c’est trop fort, attendez d’avoir goûté à de l’agneau de pré salé, vraiment.

Pourquoi leurs produits sont exceptionnels ?

Si on trouve l’agneau de François à Paris au Mazenay, chez Denis Groison, ou aux Caves Legrand, mais aussi au restaurant étoilé de Frédéric Sandrini, le Quai des Saveurs à Hagondange (Moselle), cet appel représente un véritable saut quantique, il faut bien l’avouer. Bruno Verjus est titulaire de deux étoiles au Guide Michelin pour son restaurant Table, dans le 12e arrondissement de Paris, et vient d’atteindre la 3e place mondiale au classement du World’s 50 Restaurants, premier établissement français, devant Septime, de Bertrand Grébaut (11e), Plénitude, d’Arnaud Donckele (18e), et l’Arpège d’Alain Passard (45e).

Si l’on peut discuter les choix des jurés, comme ceux des inspecteurs du Guide Michelin, le talent de l’autodidacte Bruno Verjus pour dénicher des produits exceptionnels n’est plus à prouver. Le hasard a fait que le premier agneau, entier, lui a été livré une semaine après la cérémonie du 50 Best. François y avait joint un petit texte racontant toute la généalogie de l’agneau, père, mère, sélection et type d’élevage. Une biographie que le chef n’a pas voulu lire dans un premier temps, par pudeur, sensible au sort des animaux qu’il cuisine. Il l’a parcouru après coup, et a remercié François, non seulement pour la qualité gustative répondant parfaitement à ses attentes, mais aussi pour le message, pas morbide du tout mais empli de joie et de goût du partage