Yam'tcha

Il y a les plats qui réchauffent, ceux qui réconfortent, et ceux dont on se dit qu’ils devraient carrément être remboursés par la Sécurité sociale. Le congee, soupe de riz asiatique aux reflets nacrés et à l’histoire millénaire, est de ceux-là. Indigestion, maladies diverses, gueule de bois, dépression hivernale… Il soigne tout, ou presque. C’est un plat aussi vieux que la culture du riz et dont les premières mentions écrites remontent à 1000 ans avant Jésus-Christ. Il fait partie de la vie de la moitié des habitants de la planète, puisque chaque pays d’Asie en a sa propre version, et qu’il s’est exporté jusqu’aux Caraïbes et au Portugal. Pourquoi alors est-il encore si rare et méconnu en France ? « Le congee clas- sique, composé uniquement de riz et d’eau, va avoir un goût “sourd“ que les Européens ne vont pas apprécier », estime Adeline Grattard. La cheffe étoilée, qui fut la première à Paris à célébrer dans sa cuisine tout le feu et l’authenticité de la cuisine hongkongaise, a récemment commencé à en servir dans son adresse historique, la micro-boutique Yam’Tcha. Le midi, une faune de galeristes à manteau noir et lunettes griffées s’y engouffre et semble ressusciter en direct devant les bols fumants que leur sert Chi Wah Chan.

« C’est un plat médicinal qui nous nettoie, explique le maître de thés d’exception et époux de la cheffe. Pour la France, où on mange souvent trop gras et trop salé, c’est parfait. On se sent toujours bien après un congee. » Les clientes soupirent de plaisir, indiffé- rentes à l’attroupement de touristes qui se forme, sur le trottoir, autour de la cheffe. « Vous êtes Adeline Grattard ? Je vous ai vue dans la série “Chef’s Table“ sur Netflix ! s’exclame une restauratrice barcelonaise. Votre histoire m’inspire énormément ! » Elle a de quoi : à peine formée par le légendaire Pascal Barbot à l’Astrance, Adeline Grattard a filé à Hong Kong, toute seule, aimantée par la cuisine chinoise. Pendant deux ans, elle a dirigé une brigade d’hommes qui ne parlaient pas sa langue et ne partageaient pas sa culture. Enceinte derrière ses fourneaux, elle leur a caché son ventre pendant six mois.

De retour à Paris, elle rapporte avec elle la culture des dim sum et des pains vapeur qu’elle va populariser à une époque où la plupart des Français confondent les cuisines chinoise et vietnamienne. Les années ont passé et la cheffe s’est lassée des baos exploités jusqu’à l’overdose par l’industrie alimentaire. Un jour, elle a cassé son pétrin et y a vu le signe qu’il était temps de raconter une autre histoire. « Dans la torpeur de la nuit d’insomnie qui a suivi, se souvient- elle, on s’est dit qu’on allait faire des congee. » Des congee comme ceux que lui préparait Chi Wah quand elle tom- bait malade, lors de ses premiers pas en cuisine à l’Astrance. Comme ceux qu’elle mangeait le soir, après son service au restaurant, dans les stands de rue à Hong Kong. Comme ceux qu’elle et son mari cuisinent à leurs trois enfants depuis qu’ils sont petits. Ses « toppings », qui assaisonnent le congee, convoquent les goûts et les histoires qu’elle a en mémoire : char siu (échine de porc laqué emblématique de la cuisine au feu de la Chine du Sud), un classique hongkongais. Sole, bar ou saint-jacques, selon la pêche du jour. Jarret de bœuf, braisé au soja. Et une version végétarienne (riz rouge complet, orge, chou chinois, tofu aux cinq parfums), qui ferait changer de bord n’importe quel carni- vore. « Jongler avec de beaux produits français et les souvenirs profonds d’aven- tures vécues très intensément, conclut la cheffe, c’est ce qui résume toute la sincérité de l’aventure Yam’Tcha. »