Manjar Viu

Des aliments lacto-fermentés, pas sûr que cela parle à tout le monde, et pourtant selon le toulousain Mathieu Castant, fondateur de Manjar Viu (manger vivant), c’est un procédé qui a de l’avenir, car répondant aux enjeux alimentaires, environnementaux et économiques.

Il est convaincu des bienfaits de l’alimentation vivante et a à coeur de transmettre sa passion pour ce procédé ancestral qui, petit à petit, se fait une place dans l’assiette des Français.
Après avoir bourlingué principalement en Asie et en Australie, là où il découvre le kimchi dans un restaurant coréen, il décide de poursuivre l’aventure culinaire et suit une formation de chef de cuisine dans la prestigieuse école barcelonaise Bellart, avec, à la clé, un stage à Disfrutar, restaurant doublement étoilé.

Il concède par ailleurs n’avoir rien inventé puisque le concept est simple : « Des légumes de qualité qui fermentent dans une cuve de fermentation entre quatre à six semaines, un peu de sel et des épices. Le tout est mis dans des bocaux en verre, sans pasteurisation. »

La lacto fermentation n’a que des avantages : simplicité d’exécution, sécurité sanitaire — les aliments deviennent plus digestes et même bénéfiques —, assurance d’une longue conservation et création de probiotiques naturels salutaires pour notre flore intestinale.

C’est ainsi que, depuis des millénaires, ce processus de fermentation fondé sur la création spontanée d’acide lactique dans des aliments vivants — notamment de légumes — en présence de sel, fait partie intégrante de l’alimentation quotidienne de nombreux peuples : en Asie (kimchi coréen, pao cai chinois, tsukemono japonais), en Russie, en Europe (choucroute, pickles et certains cornichons), yaourt, pickles, levain du pain… et tant d’autres exemples, qui n’excluent pas les produits animaux, notamment les poissons.

Le vin même est partiellement le résultat d’une lactofermentation. Contrairement à ce que pourrait suggérer le nom, la lactofermentation ne nécessite aucun ajout de lait, mais c’est dans le lait qu’on l’a remarquée pour la première fois. Elle consiste en une transformation du sucre naturel contenu dans les aliments en acide lactique. Ce processus de fermentation développe les acides aminés, essentiels au goût et à la digestion (la sapidité ou umami est accentuée), préserve les vitamines et développe des « bonnes bactéries » à effet probiotique (régulation de la flore intestinale et soutien du système immunitaire).

Les probiotiques sont également anti-inflammatoires, luttent contre l’hypertension et protègent le cœur.
Mathieu va plus loin que le culinaire et le diététique en embrassant le bio et le local : il n’utilise que les productions maraîchères de la région toulousaine pour réaliser ses produits.

Une vaste gamme de fraîcheur, de goût et de santé, à utiliser comme condiments ou à intégrer régulièrement à votre alimentation pour le bonheur de votre microbiote, sans oublier le plaisir gustatif.