Maison by Dehesa

Tel pour un grand vin, Dehesa procéde à des maturations lentes et longues pour révéler les goûts originels et complexes de leurs produits de terroir. Leur place dans l’avant-garde culinaire, ils la doivent à leurs artisans conserveurs, qui subliment ces matières vivantes dans des processus naturels de vieillissements, sans pour autant les figer.

Pour ce faire, ils mènent depuis 10 ans un travail de recherche et développement unique au monde, combinant tous les artisanats de la fermentation, à la fois méditerranéens et japonais, selon un procédé maison de slow maturation®. Cette technique unique est fondée à la fois sur des maturations lentes, sur une composition hygrométrique individualisée et l’utilisation de ferments ou de levures autochtones à chacun des produits pour tenir compte de leur caractère singulier.

Depuis 2011, Dehesa accompagne les grandes tendances de la scène gastronomique internationale à travers leurs produits iconiques: les anchois XXL affinés 18 mois (un record d’affinage!), le véritable Pata Negra affiné jusqu’à 8 ans (un autre record), la poutargue à la texture de l’oursin et aux notes ultra-iodées, la conserve de sardine revisitée en sashimi et fumée à la japonaise, l’anguille Ikéjimé, fumée aux douces notes de bois d’olivier, ainsi que leur vieux vinaigre balsamique non filtré, et ses trois acolytes umami : l’ail, le citron et l’échalote noirs.

En donnant du temps aux maturations, Dehesa offre aux chefs de nouveaux jeux de textures et de saveurs.