Barre clandestine

Le “goût de cacao” n’existe pas. Non que le cacao n’ait aucun goût. Mais, « comme le vin, il présente une complexité aromatique : il peut avoir des notes de fleurs, de fruits, de céréales…, développe Emmanuel Ruas, cofondateur de la manufacture de chocolat Barre Clandestine, à Gallargues-­le-Montueux (Gard). Ses arômes varient selon le terroir et le millésime. Cette complexité peut être masquée par les différentes étapes de transformation, ce qui entretient la croyance que le chocolat a un goût uniforme.

Barre Clandestine travaille avec deux sourceurs de cacao qui se fournissent dans des plantations bio, en agroforesterie et relevant du commerce équitable. «Mais une fève a beau avoir tous les labels, le goût prime, tranche l’artisan. Nous les goûtons toutes à l’aveugle et en rejetons beaucoup, qui avaient pourtant tout pour plaire sur le papier. » Il plonge la main dans un sac de fèves péruviennes « en édition limitée », en croque une. « C’est incroyable : elle a un goût de cognac, s’enthousiasme-t-il. Crue, elle présente déjà une douceur et une complexité inhabituelles. Avec le bon profil de torréfaction et la bonne dose de sucre, elle donnera quelque chose d’extra ! »

Les fèves arrivent entières, triées, fermentées et séchées. « Nous les re-trions à la main, car la moindre fissure fausse la torréfaction », explique Émilie. Ce traitement de luxe serait impossible dans une production industrielle. « Quand on importe des centaines de tonnes de fèves, on ne peut pas exiger la même qualité, et encore moins re-trier, observe Emmanuel. Il faut donc souvent pousser la torréfaction pour gérer les risques sanitaires, et ajouter de la vanille afin de corriger l’amertume.»